咖啡達人：許定燁
卓武珈琲 | 嘉義市西區民生北路194號
卓武山咖啡農場 | 嘉義縣阿里山鄉茶山村茶山路109號
春天的腳步近了，一顆顆宛如紅寶石的咖啡果實在陽光下，閃耀著有如鑽石一般的光芒，結實纍纍的掛在枝頭，位於阿里山茶山村的卓武山咖啡農場，地理位置在阿里山的最南方，已接近高雄縣，這時節正忙著採收。
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來自阿里山南方的逆轉勝
咖啡園主人許峻榮，其實當初是經營卓武高山茶園，有鑒於茶葉在阿里山市場飽和，茶葉售價不理想，園裡茶樹年齡到了極限又出現老病狀態，為求突破現狀，2001年嘗試轉作咖啡，後來因緣際會認識了台大農藝系教授，學習到寶貴的種植技術與管理方式，許峻榮為了精益求精，苦心鑽研、摸索，無論是從農場採豆、炒豆，每個步驟都事必躬親，即便戴著老花眼鏡一顆顆的篩選咖啡豆也不喊累。
經過多年的努力，皇天不負苦心人，卓武山咖啡於2012年獲得農糧署舉辦的「全國精品咖啡豆評鑑」頭等獎後，開始展露頭角，受到咖啡愛好者的關注，2014年與2016年又再次獲得「全國精品咖啡豆評鑑」金質獎，奠定卓武咖啡的精品形象，也打響了品牌名聲。
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山區市區連線 攻下卓武咖啡版圖
步入嘉義市西區民生北路的『卓武珈琲』店內，陣陣撲鼻的咖啡香瀰漫空氣中，許峻榮的兒子許定燁店長，正在專心烘培著自家栽種的高山咖啡豆，神情展現了咖啡職人的專注，許定燁退伍後原在阿里山風景區的餐飲業工作，後來加入父親的行列投入咖啡事業，兒子負責銷售端與顧客面對面接觸，父親則主責種植。許定燁更在門市引進目前流行的氮氣咖啡，將液態氮充入咖啡，可以讓咖啡表面產生綿密的泡沫，口感更佳，廣為消費者喜愛，另外為了讓消費者在店內有豐富選擇，也增加了甜點、早午餐、咖啡器具、咖啡禮盒等的品項，目前父子兩人，山上山下連線，並肩開拓咖啡疆界。
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無心插柳柳成蔭的「低溫野溪水洗法」咖啡豆
卓武山咖啡最為人所津津樂道的便是「野溪水洗法」咖啡豆，野溪水洗是將去皮後的咖啡豆放至低溫的溪水中，藉由水的流動，而將咖啡豆上果肉洗乾淨的過程。然而這卻是來自一次意外發現，許定燁說：「當初有次在採收咖啡時，正巧遇上奶奶生病，父親急著將奶奶帶到市區看病，隨手將去皮後的咖啡，用網狀袋子裝起來放置溪流裡面，讓它洗滌，心想應該一兩天就可回山上，沒想到奶奶須住院一週，父親想這批豆子可能報銷了，但回山後一看，狀況似乎尚可，就將這批生豆撈起洗淨後曬乾，烘焙完送給好友，朋友們喝了卻驚訝讚賞，不斷問這個豆子是哪裡來的，為何這麼好喝這麼甘甜，餘韻柔順，就這樣誤打誤撞的，成就了這個野溪水溪的處理方式。」
野溪水洗法必須在冬天寒流來時才能奏效，大約需在2到6度區間的低水溫，否則水溫太高，豆子在水裡面容易發酵腐敗，經歷168個小時的低溫野溪水洗的咖啡豆，可真是得來不易，有緣限定。
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咖啡路上的印記：品種的探索
卓武咖啡農場目前約擁有6、7公頃的種植面積，主力品種為藝伎、紫葉、SL-34、黃波旁、鐵皮卡，紫葉在台灣比較少人種植，嫩葉呈現紫紅色因而得名，風味獨特，在國外頗具知名度。卓武山的高海拔特質讓咖啡的甜度、酸度、香氣、風味加分許多，因此許多咖啡豆買家皆聞名而來指定購買，而烘焙程度可以依照顧客喜好去調整，輕焙、中焙、重焙皆有。
許定燁回想起過去的艱辛說：「台灣產的咖啡目前大約80%都是阿拉比卡的鐵皮卡，因為這是從日據時代便留下的品種，當初跟育苗場買的咖啡苗都只有鐵皮卡，但鐵皮卡的側枝條較多，咖啡豆常常被蓋住，收成期拖得很長，此外我們的咖啡園位於1200公尺，海拔高溫差大，下午日照短，每年都要11月底或12月初才能開始採收，意識到問題後，慢慢研究了解到還有其他品種的選擇，甚至從巴拿馬引進知名莊園的咖啡來嘗試種植，我們也是第一批在台灣種植藝伎豆的咖啡園。」
這一路上的摸索、嘗試和研究，一回頭這對山父子已投入將近20載的歲月，時光洗鍊出來的除了兩人的緊密情感，還有那一杯杯香醇的卓武山咖啡。
